Sinop'ta balıkçılıkla uğraşan Mert Kanal, lakerda yapımında ince tuz kullanıldığını ve bu ürünün kısa sürede tüketildiğini belirtti. Kentte uygulanan geleneksel balık tuzlama yöntemlerine değinen Kanal, balığın en yağlı olduğu dönemi ifade eden "kestane karası" havasını beklerken balık bulmakta zorlanabildiklerini, bu nedenle iyi balığı bulur bulmaz tuzladığını söyledi.
Geleneksel tuzlama yöntemleri
Sinop'ta özellikle palamut ve lakerda hazırlığında uygulanan geleneksel tuzlama teknikleri, balıkçı tezgahlarında ve evlerde hala yaşatılıyor. Kanal, tuzlama yöntemlerinin kullanılan tuzun türüne ve saklama süresine göre farklılık gösterdiğini açıkladı. Uzun süreli muhafaza edilmesi hedeflenen balıkların daha kalın tuzla hazırlandığını belirten Kanal, "Kalın tuzla yaptığımız, eski stil dediğimiz yöntemle bir sene, bir buçuk sene, hatta iki sene boyunca kavanozda saklanabilen balıklar elde ediyoruz" diye konuştu.
Lakerda ve kısa süreli tüketim
Lakerda yapımında ise daha az tuz kullanıldığına dikkat çeken Kanal, "Lakerda ince tuzla yapılır. 10, 15, bilemedin 20 günlük tüketimler için az tuzlu, dayanma süresi daha kısa olan lakerdayı bu şekilde yapıyoruz. Evlerimizde kısa sürede tüketeceğimiz için lakerda daha çok tercih ediliyor" dedi. Bazı vatandaşların hala kalın tuzla yapılan geleneksel yöntemleri tercih ettiğini de ekledi.
'Kestane karası' beklentisinin riskleri
Sinop'ta balığın daha yağlı hale geldiği "kestane karası" dönemini beklemenin bazen risk oluşturduğunu ifade eden Kanal, "Bazen bu bekleyiş işe yarar, bazen de balığı sonradan bulamazlar. O dönemden sonra tuzlama fırsatı bulamayıp 'ah vah' derler. Bu yüzden ben, iyi balığı bulduğum an hemen tuzluyorum. Bu balıklar şahane tuzlanır" diyerek kendi tecrübesini paylaştı. Kanal, evinde hazırladığı ve yaklaşık 20 günlük tüketim için uygun olan tuzlanmış balıkların tarhana çorbası, kuru fasulye, nohut gibi yemeklerin yanında veya meze olarak tüketilebildiğini de sözlerine ekledi. Hazırlanan ürünlerin 2 kilogramlık kavanozlarda satışa sunulduğunu da belirtti.
