Şef Tahir Tekin Öztan'dan 'Yuvalama' itirafı: Bir yemekten fazlası, kaybolan bir gelenek mi?

Gaziantep mutfağının köklü lezzetlerinden yuvalama, artık sadece bir yemek olmaktan çıkıp, unutulmaya yüz tutmuş bir sosyalleşme geleneğini temsil ediyor. Şef Tahir Tekin Öztan, eski bayramların ruhunu ve geleneksel mutfak kültürünün önemini vurgulayarak, yuvalamanın insanları bir araya getiren eşsiz bir bağ olduğunu belirtti.

ESKİ BAYRAMLARIN RUHU VE YUVALLAMA GELENEĞİ

Öztan, eski bayramların günler öncesinden başlayan coşkusuyla çocukların yeni kıyafetler almanın mutluluğunu yaşadığını, mutfaklarda ise annelerin hummalı hazırlıkların başladığını anlattı. Özellikle Gaziantep'te bayram sofralarının vazgeçilmezi olan yuvalamanın, zahmetli ve emek isteyen bir süreç olduğunu dile getiren Öztan, bu nedenle hazırlıkların komşuların bir araya gelmesiyle yapıldığını aktardı. Eskiden pirincin havanda dövüldüğü, etin özenle hazırlandığı ve yuvalamanın adeta bir komün dayanışmasıyla yapıldığını vurgulayan şef, bu süreçte sadece yemek değil, aynı zamanda sohbetlerin ve komşuluk ilişkilerinin de güçlendiğini söyledi. Gaziantep yemeklerinin lezzetinin yanı sıra insanları bir araya getirme özelliğine de dikkat çeken Öztan, yuvalamanın bu özelliğin en güzel örneklerinden biri olduğunu ifade etti.

YUVALLAMA: SADECE YEMEK DEĞİL, BİR SOYLU TOPLANTISI

Şef Öztan, yuvalama yapımının eskiden genellikle yılda bir kez, bayramlarda gerçekleştiğini ve bayram sabahlarının kendine özgü atmosferini anlattı. Bayram namazından dönen aile büyüklerini evde karşılayan sade yağ ve nane kokusunun, sofrada şehriyeli pilav, sütlaç, kurabiyeler ve bayram yemekleriyle taçlandığını belirtti. Tüm ailenin aynı sofrada buluştuğu, gurbetteki akrabaların da memlekete döndüğü bu özel zamanlarda yuvalamanın merkezi bir rol üstlendiğini söyledi. Öztan, "Biz aslında çocukluğumuzun bayramlarını anlatıyoruz ki geleceğe bir ışık olsun. Bu hatıralar kayıt altında kalsın istiyoruz. Bazen gençler bu konuya kızabiliyor. 'Eski bayramlar' denildiğinde bunu gereksiz bulanlar oluyor. Oysa eski bayramları bilmeden yenisini anlamak mümkün değildir." diyerek, geçmişin değerlerinin gelecek için önemini vurguladı.

UNUTULAN GELENEKLER VE YUVALLAMANIN YÜZDE YÜZ DOĞRULUĞU

Yuvalamanın yapım sürecinin inceliklerine de değinen Öztan, "Yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Öyle birkaç saatte hazırlanacak bir yemek değildir. Hem masraflıdır hem de ciddi bir emek ister." dedi. Eskiden pirincin havanda dövülerek un haline getirildiğini, çiğ köftelik et, soğan, karabiber ve tuz ile yoğrulduğunu, hamurdan nohuttan küçük parçaların yuvarlandığını anlattı. Kemikli etin ayrı pişirildiği, nohutun haşlandığı ve süzme yoğurt ile buluşturulduğu bu lezzetli yemeğin, sade yağda kızdırılmış nane ile taçlandığını belirtti. Yanında mutlaka şehriyeli pirinç pilavı ve aslan sütlaç ile servis edilen yuvalamanın, günümüzde fabrikasyon ürünlerin artması ve hazır yemeklerin çoğalmasıyla yozlaşmaya başladığını üzülerek dile getirdi. Öztan, "Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir." diyerek, geleneksel lezzetlerin yaşatılmasının önemini vurguladı ve umudunu, bu kültürü anlatan insanların çabalarıyla değerlerin unutulmayacağına bağladı.