Yemeğin tadını sadece kullanılan malzemeler değil, tabağın rengi, dokusu, şekli ve hatta ağırlığı da etkiliyor. Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk'ün liderliğindeki araştırma, gastronomide çoklu duyusal tasarımın yemek deneyimine olan etkilerini bilimsel olarak ortaya koydu. Bu çalışma, Türkiye'de bu kapsamda yapılan ilk detaylı araştırma olarak öne çıkıyor.
FÜZYON MUTFAKTA TASARIM ZORUNLULUĞU
Doç. Dr. Selin Gençtürk, Dokuz Eylül Üniversitesi'nden Prof. Efe Türkel ve Yaşar Üniversitesi'nden Gözde Ecem Atıcı ile birlikte yürüttüğü çalışmada, Türkiye'nin farklı şehirlerinde füzyon mutfak üzerine çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla görüşmeler yapıldı. Gençtürk, füzyon mutfağın duyusal tasarımı zorunlu kıldığını belirterek, iyi bir yemeği öne çıkaranın sadece tat değil, tabak, atmosfer ve malzemeyle kurulan bütüncül bir duyusal deneyim olduğunu vurguladı. Araştırma, gastronomi ve endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurdu.
TABAK RENGİ VE DOKUSU LEZZET ALGISINI DEĞİŞTİRİYOR
Araştırmaya katılan şeflerin tamamı, lezzetin sadece teknik ve malzemelerle sınırlı olmadığını, yemeğin yüzde 30'unun tat, geri kalanının ise mekân, tabak, ışık ve atmosferden oluştuğunu ifade etti. Çalışmanın sonuçlarına göre, beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırırken, siyah tabaklar yemeği daha az tatlı ve daha yoğun hissettiriyor. Mat tabaklar sosyal medyada daha estetik bulunuyor, tabak dokusu yiyeceğin algılanan kıtırlık ve yumuşaklığını etkiliyor, ağır tabaklar ise kalite algısını yükseltiyor ancak servis personelini zorluyor.
