Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan Katsuobushi, kurutulmuş palamut balığından üretiliyor. Bu geleneksel yiyecek, Shizuoka eyaletinin Nishi-Izu bölgesindeki Kanesa Katsuobushi Shoten imalathanesinde 200 yıllık bir geçmişe sahip. Beşinci kuşak temsilcisi Yasuhisa Serizawa'nın öncülüğünde, üretim süreci altı aydan fazla sürüyor.
Üretim süreci detayları
Yaizu Limanı'ndan alınan dondurulmuş palamutlar, önce suyla çözdürülüyor. Ardından, özel bıçaklarla temizlenip filetolar haline getiriliyor. Yaklaşık 90 dakika haşlanan bu filetolar, elle kılçıklarından arındırıldıktan sonra tütsüleme aşamasına geçiliyor. Tütsüleme işlemi, ustaların 100 yılı aşkın süredir kullandığı geleneksel ocaklarda sıcaklığı ve ateşi kontrol etmesiyle gerçekleştiriliyor. Tütsüleme işlemi 10’dan fazla kez tekrarlanarak, balıklar dumanla kurutuluyor. Sürecin sonunda, fıçılarda koji küfü ile fermantasyona tabi tutuluyor. Her 20-30 günde bir güneşte kurutulan balıklar, tekrar fıçılara yerleştiriliyor. Bu işlem en az 120 gün sürüyor ve nem oranı yüzde 16’nın altına düştüğünde balık, sert bir yapıya sahip oluyor.
Katsuobushi'nin çeşitleri
Kurutulmuş palamut, üretim yöntemine göre iki ana türe ayrılır. Dumanla kurutulan tür, güçlü dashi yapımında kullanılırken, küf fermantasyonundan geçen tür uzun süre dayanıklılığını koruyor. Katsuobushi’nin rendelenmesi esnasında dikkat edilmesi gereken en önemli unsur, balığın yönüdür. Doğal umami bileşenleri sayesinde yemeklerde tuz ve şeker kullanımını azaltan bu malzeme, birçok Japon yemeğinin vazgeçilmez bir parçasıdır.
