Siirt'in asırlık lezzeti büryan kebabı, gece yarısı başlayan ritüelle günde 1 tona yakın tüketiliyor

Siirt'in tescilli lezzetlerinden büryan kebabı, özel kuyu tandırlarda pişirilerek sabahın erken saatlerinde servis ediliyor. Gece 01.00'de başlayan hazırlıklar, saat 04.30'da taze kebabın müşterilere ulaşmasıyla sonuçlanıyor. Bu geleneksel yöntem, günlük yaklaşık bir ton etin tüketilmesini sağlıyor.

Büryan kelimesi Farsça'dan geliyor ve 'kızartılmış et' anlamını taşıyor. Usta Murat Kayaalp, bu lezzetin tarihinin 4. Murat dönemine, 1639 yılına dayandığını anlatıyor. Rivayete göre, Bağdat seferi sırasında bir çobanın padişaha çukurdaki kızarmış kuzuyu ikram etmesiyle başlayan bu hikaye, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde de yer alıyor. Günümüzde patentli bir yemek olan büryan, 6-8 aylık erkek kuzulardan özenle seçiliyor.

Büryan hazırlıkları gece 01.00'de, etlerin 16 saat dinlendirilmesinin ardından başlıyor. Üç metre derinliğinde ve bir metre çapındaki tandır önce yakılıyor, ardından bakır kazan ve çengellere asılan etler sarkıtılıyor. Demir kapak kapatılıp çamurla sıvandıktan sonra, etler yaklaşık iki buçuk saat pişmeye bırakılıyor. Sabah 04.30'da kuyudan çıkarılan büryan, hemen servise sunuluyor.

Büryan servisinin sabah erken saatlerde başlaması, kervancılar döneminden gelen bir kültür. Sabah namazından sonra gelen kervancıların tok ve dinç tutan bu lezzeti tüketme geleneği günümüzde de sürüyor. Siirt'te yaklaşık 10 büryancı, yerli ve yabancı turistlerin ilgisiyle gün boyu hizmet veriyor. Müşteriler arasında şehir dışına paket servis isteyenler de bulunuyor; İstanbul ve Ankara'ya kadar gönderim yapılabiliyor.